卤水点豆腐和石膏点豆腐有什么区别?

卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的,也叫盐卤豆腐,因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙(石膏)化成的石膏水点制的。其实,除了卤水和石膏之外,葡萄糖酸内......

  卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的,也叫盐卤豆腐,因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙(石膏)化成的石膏水点制的。其实,除了卤水和石膏之外,葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。

  卤水豆腐的口感偏于绵韧,吃起来感觉比较硬,因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味,颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老,俗称“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感较细嫩,也比较光滑,比卤水豆腐要软嫩许多,但豆香味比较淡,因为它的含水量多。从颜色上来看,石膏豆腐色泽洁白,比卤水豆腐要白一些,俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。

  卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头,适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎,适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

  要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉),成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

  石膏点的豆腐看起来白嫩,细腻,光滑,放时间长了会渗现水来,卤水点的豆腐看起来粗糙,有小蜂窝,摸着比石膏点的硬点,比较有韧性。但是卤水点的比石膏点的好吃,有豆腐特殊的香味。

  卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”“北豆腐”,主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

  石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”“南豆腐”,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

  豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。

  作为北方人,我感觉卤水豆腐更好吃,小时候在老家农村,看爸妈做的豆腐,吃起来特别好吃!有特别浓的豆香味!石膏豆腐太细腻,味道太淡!我喜欢用微波炉微一下卤水豆腐,然后蘸酱油吃,这也是健身,减肥的朋友补充蛋白质最好的方法!

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